Diego Ferrer: "Prefiero 'El encantador de setas' porque no tengo que hacer ningún papel ni presionar para provocar una pelea"

Diego Ferrer es uno de los chefs más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras. Ha trabajado con cocineros de la talla de Arzak, Berasategui, Zalacaín o La Broche. Acaba de terminar el rodaje de la segunda temporada de 'El encantador de setas', programa de Telemadrid que muestra la geografía madrileña junto a un micólogo para luego enseñar a cocinar a los espectadores las setas recolectadas.

Como chef ejecutivo del grupo Eurest y director de Azafrán Asesores S.L., Diego afirma estar preocupado por los menús escolares y asegura que "Si los padres supiesen que por muy poquito más se puede dar mucho mejor comida, acabarían aceptándolo". Además, defiende "que la innovación no está ligada necesariamente a la alta cocina" y afirma estar encantado con su participación en el programa El encantador de setas' y haber descubierto a Luis Larrodera: "Es un tío muy divertido al que le gustaba la cocina y que es un auténtico monstruo televisivo".

Diego Ferrer, tras declararse más de 'MasterChef' que de 'Top Chef' pide la vuelta a la televisión del reality '¡Oído cocina!'. Tras participar en él y ayudar a chavales a poner en marcha desde cero un restaurante, afirma que "Hoy en día sería una buena iniciativa por la cantidad de problemas con la gente joven que no encuentra una salida laboral".

Eres el director de Azafrán Asesores S.L. Se trata de una empresa con muchas ramificaciones, ¿en qué cosiste tu función?

Soy el que dirige la empresa y el dueño de la empresa. Soy quien capta al cliente y quien distribuye las actuaciones en las diversas facetas dentro del sector de la hostelería: formación, asesoramiento integral para restaurantes, hoteles y colectividades, etc.

Habéis desarrollado varios restaurantes como Eguinoa, Luna de Alcalá, La Nicoleta...

Se trata de restaurantes a los que hemos asesorado en su momento y que ya no tenemos ninguna vinculación con ellos. Ponemos en marcha el restaurante a un empresario que a lo mejor desconoce las distintas facetas de la hostelería y lo ayudamos.

"Nuestra empresa es "el Chicote" de los comienzos de los restaurantes"

¿Sois entonces el Chicote de los comienzos de las empresas?

Trabajé con Chicote. Además es un gran amigo, profesional y gran persona. Se puede decir algo así, sí, con mucho orgullo.

Eres el chef ejecutivo de Eurest, ¿en qué consiste tu papel dentro de la empresa?

Soy un chef ejecutivo externo: no estoy metido en las "tripas" de la oficina. Me dedico a hacer formaciones y motivar tanto a clientes como a trabajadores a través de acciones como jornadas especiales que se hacen en los centros donde se hace una jornada especial. Se crea una expectación hasta con una semana de antelación y el día de la mesa del chef pues hago una pizza gourmet curiosa o hago un postre como el Drácula en texturas o unas hamburguesas de diferentes carnes, pescado y pollo ecológico con diferentes salsas. En definitiva, se hace al cliente un "show cooking" en el que él interviene y selecciona lo que quiere comer de una manera diferente a lo que es el día a día. Se interactúa con el cliente. También se revisan menús, se ponen a punto los centros que se han modificado o que el cliente quiere que metamos una dinámica de innovación. Es la tecla necesaria para Eurest en muchos centros, se demanda algo más.

Os encargáis de diseñar el menú de grandes empresas como Mediaset. ¿Qué se tiene en cuenta a la hora de elaborar un menú? ¿Qué peticiones más concretas se os hacen?

Se encuentran muchas diferencias entre unas empresas y otras porque al final en un PCI (Process Conception Ingénierie, fábrica de piezas y montaje para automóviles y aviones) la gente trabaja físicamente mucho y se necesita un aporte calórico muy diferente al de una persona que tenga un trabajo más sedentario y trabaje enfrente de un ordenador.

Imagino que la edad influirá bastante en esa decisión también

También se tiene en cuenta la media de edad de la gente y también te da unos cambios brutales. Cuando vas a un sitio de gente muy joven te encuentras un menú saludable ("wellness"), un wok, la plancha de "show cooking": se tratan de cosas mucho más dinámicas, platos rápidos y únicos con su aporte bastante controlado de hidratos de carbono, de vitaminas a través de las verduras frescas y proteínas con calamares, langostinos, pollo o ternera. Tampoco puedes poner callos o judías con oreja en un banco donde trabaja gente más joven que no los quieren por ser platos de toda la vida pero que hoy en día mucha gente no quiere y acaban prefiriendo una pechuga a la plancha y unas verduras salteadas. Cambian muchos los hábitos por el perfil cultural de la gente a la que te diriges, por la media de edad y por la actividad que desarrolla en su trabajo habitual. El interlocutor de este tipo de centros es el que nos va dando la pista al recibir los comentarios directos de los trabajadores del centro que usan nuestro servicio.

La importancia del menú en los colegios, ¿Qué hay que tener en cuenta en un menú infantil?

Tengo cuatro hijos y la verdad es que es algo que me preocupa directamente. Debería haber muchas cosas frescas de temporada. El problema es el hándicap del bajo coste del servicio. Pero hay cosas que se pueden hacer muy bien. Los niños necesitan aportes de pasta e hidratos de carbono, vitaminas y proteínas. Se pueden hacer cosas muy ricas. Lo que pasa es que hay muchos centros que son tan masivos y tienes una cuenta de explotación tan ajustada... No se puede obviar que es un negocio y que tienes que darle un rendimiento. Hay que concienciar a la sociedad en [quotei]"Estoy seguro de que si los padres supiesen que por un poquito más se puede dar mucho mejor en un comedor infantil, se lo pensarían"[/quotei] general. Realmente somos lo que comemos y que nuestros hijos necesitan una cultura gastronómica o alimentaria adecuada. A la vuelta de unos años vamos a perder esas judías con oreja, esos callos y esos potajes. Son parte de nuestra cultura. Yo creo que todo empieza por la formación de los niños en el tema alimenticio y forzar el intentar mejorar la alimentación de los niños. Los padres tienen que estar muy al tanto de lo que se come en los comedores, que se hagan visitas y se sensibilicen con el tema. Es un poco el triángulo entre colegio, padres y empresa de catering los que tienen que afianzar esas posturas.

Entonces, ¿el dinero es el que manda?

No es fácil porque hay un punto de inflexión: el coste. Estoy seguro de que si los padres supiesen que por un poquito más se puede dar mucho mejor acabarían aceptándolo; o por lo menos se lo pensarían.

¿Crees que se come bien y que le dedicamos el tiempo adecuado?

Es muy complicada la respuesta. Dependiendo del objetivo que tenemos nosotros en la comida: hay gente que tiene media hora y con un sandwich fresco y bien hecho es suficiente con un refresco y yogur. La gente joven desayunamos más fuerte, tenemos cinco comidas o hacemos deporte. Es muy complicado dar una receta para todo el mundo a este nivel. Lo que está claro es que somos lo que comemos y somos un país con un valor gastronómico indudablemente y que en época de crisis sea un sector que funciona de maravilla y que crece y da muchos puestos de trabajo. Hay que darle más notoriedad a nivel social de lo que le estamos dando actualmente. Un consumo adecuado de panes, de productos de "slow food" o de temporada. Hay que mimarlo y para hacerlo hay que dedicarle el tiempo adecuado. Sentarte una mesa, con un pan en condiciones, una copa de vino y charlar. Al final es un elemento que socializa y vital para quitarte el estrés del día, parar y relajar la mente y el cuerpo.

Has trabajado con grandes cocineros como Arzak, Berasategui, Zalacaín o La Broche de los que seguramente habrás aprendido mucho. Se trata de una profesión en la que nunca se acaba de aprender al fin y al cabo

Hay técnicas que se van desarrollando y se hacen mucho más asequibles como el tema de las texturas a través de productos químicos con marcas comerciales que gracias a Ferran Adriá se han democratizado: realizar una arena en un aceite, una escenificación de un yogur para un postre, una espuma caliente o un aire de limón para un ceviche. Hay muchas cosas divertidas y entretenidas que logran provocar la innovación. De hecho me encargo de las formaciones de la gente y hacemos formaciones en ese sentido. Tenemos centros destacados en los que se dan ese tipo de formaciones. Es una cosa muy entretenida y hay productos que van llegando que se van haciendo más asequibles para incorporar a nuestra vida.

"Teresa Viejo será la siguiente invitada de 'El encantador de setas' y más tarde llegarán Elena Furiase, Andoni Ferreño y Carlos Baute"

Normalmente se da por hecho que la innovación está ligada a la alta cocina. ¿Crees que la innovación en la cocina es para todo tipo de públicos? ¿Crees que se puede acercar de alguna manera a la gente de a pie que no está acostumbrada a acceder a la innovación en la cocina?

Yo creo que la innovación no es inventar, es crear algo nuevo a partir de las cosas que tenemos a nuestro alrededor. En ocasiones hacemos desarrollos de nuevas guarniciones: una zanahoria baby salteada en plan risolada con una naranja rayada y un poco de menta picada. Y con eso estamos haciendo innovación. Estamos proponiendo una guarnición que se ha usado muchas veces pero con un toque diferente. Es lo mismo que cuando hacemos un pollo tandoori que está integrado en una cultura muy alejada de la nuestra y el hecho de introducir esas cosas también es innovación. No hay que confundirlo con algo inaccesible o asociarlo a la alta cocina. A ese nivel hay otro tipo de innovación, por supuesto, en el que se pueden desarrollar técnicas más difíciles de alcanzar porque están en la punta de la vanguardia de la cocina y del lujo. A nuestro nivel se puede hacer innovación permanentemente. Yo creo que es más un concepto de trabajar y de ver las cosas como intentar todas las semanas hacer algo nuevo. Es algo asequible. Podemos poner una hamburguesa de atún en un centro y hacer una mayonesa de jengibre y son productos a mano y con el que el cliente se va a sorprender igualmente.

Estás en 'El encantador de setas' que se emite en Telemadrid a nivel autonómico. El programa se divide en dos partes: la búsqueda de las setas con el micólogo Vicente Sevilla y la tuya, donde cocinas las setas traídas, ¿qué novedades vamos a encontrarnos?

Hay nuevo lugares en los que Vicente Sevilla, un genio, nos ha introducido. Es una persona tan didáctica que te abre el monte como un melón. Se trata de un programa integrado en Telemadrid, canal que tiene un carácter regional muy fuerte. Amplías más territorios y la gente se siente más identificada con montes que conoce habitualmente. Se han cogido grupos de setas nuevas y nos ajustamos a la realidad del terreno y de la seta que sale; no podemos coger una seta que sale en los Pirineos. En el tema de recetas hemos buscado unos formatos diferentes: montar un día en una cazuela, otro día en una sartén de hierro colado, hacer escabeche, carpaccios en crudo o en frío... Abrir un poco más el abanico, el espectro de las recetas sin limitación.

Visitáis diferentes puntos de la sierra madrileña salvo en una ocasión que acabasteis en Riaza (Segovia), ¿es tan rico el hábitat en cuanto a micología en Madrid? ¿Volveréis a salir fuera de la comunidad?

En esta ocasión hemos ido a los dos límites: tanto a La Hiruela que está pegado a Guadalajara y por el lado de Cenicientos que está más cercano a Ávila. No hemos salido de Madrid en esta ocasión. La otra ocasión hicimos un escarceo en Riaza por estar tan cerca de Madrid y tener tanta gente que sube a esquiar a La Pinilla para coger una seta muy curiosa que sale allí.

Hemos visto rostros famosos en la primera temporada como Blanca Fernández Ochoa, Goyo González, Paula Vázquez, Josema Yuste, Soraya, Manu Baqueiro y Carla Hidalo. En la segunda Alicia Senovilla, Leo Harlem, Berta Collado y Luis Larrodera (por el momento), ¿puedes avanzar alguno de los siguientes?

Teresa Viejo será la siguiente y más tarde llegarán Elena Furiase, Andoni Ferreño y Carlos Baute serán los próximos invitados.

"Sería una buena iniciativa volver a producir '¡Oído cocina!' por la cantidad de problemas con la gente joven que no encuentra una salida laboral"

¿Quién te ha sorprendido más por sus conocimientos culinarios de todos ellos?

Todos son una pasada y tienen una gran capacidad de show. Son unos grandes artistas. Pero para mí el más desconocido era Luis Larrodera y es tremendo. Es un artista. Es un tío muy divertido al que le gustaba la cocina y que es un auténtico monstruo televisivo. Nos llevó el programa entero. Soy muy fan, absolutamente de Luis a partir de ya.

¿A qué famoso te gustaría invitar a buscar setas y cocinar?

Cuando se hace este tipo de selección se busca gente que cree contenido, que sea divertida, que interese a la gente y que le apetezca salir. Hay mucha gente que no cocina absolutamente nada y que no pone un pie fuera del asfalto tampoco. No tengo predilección alguna. Es una manera de conocer también al personaje.

Te diste a conocer en el ámbito televisivo nacional a través del reality '¡Oído cocina!', uno de los primeros realities de Cuatro, ¿qué recuerdas de esos días?

Es un programa que me encantó. Fue una aventura personal en la que nos involucramos mucho amigos y conocidos que nos dejamos un trocito de alma con los chavales que tratamos y con el proyecto tan bonito que pudo haber sido y que finalmente no cuajó en un restaurante y en un proyecto social como era Metrópoli (la ONG estaba relacionada con Intervida pero tuvo problemas y nos quedamos sin proyecto). Hoy en día sería una buena iniciativa por la cantidad de problemas con la gente joven que no encuentra una salida laboral. Sería muy interesante.

La meta de '¡Oído cocina!' era que los chavales pusieran en marcha desde cero un restaurante y pudieran llevarlo a cabo, ¿tienes constancia de que llegase a prosperar alguno gracias a '¡Oido cocina!? ¿Tienes algún tipo de relación con los concursantes?

Hay una cosa muy curiosa: el restaurante que se llamaba "Lokiloa" es ahora mismo el restaurante "Yakitoro" de Alberto Chicote. Es el mismo local. En cuanto a los concursantes sí que he tenido contacto con ellos. Alicia me llamó de Cartagena cuando estuvo en Madrid buscando trabajo e intentamos buscarle alguna cosilla, Pilar de Valencia tuvo un bebé con otro concursante del programa que se casaron e hicieron pareja y familia, con Jose Luís (el que estaba de profesor de sala) que está de maitre en un restaurante de un conocido centro comercial con el que he trabajado varias veces. Fue algo muy intenso porque seguimos manteniendo contacto a pesar de que pasen los años como si fuera el primer día.

"Me gusta más 'Masterchef' que 'Top Chef' porque me parece más asequible y más sano"

¿Eres más de 'Masterchef' o de 'Top Chef'?

Tengo un problema con los realities de cocina y es que cuando conozco a las personas que actúan me cuesta más. Me gusta mucho 'Masterchef' porque me parece más asequible y más sano alguien que está ajeno a la hostelería profesional y que nos da una lección tanto a cocineros como a personas ajenas a la hostelería y es como 'Operación Triunfo'; buscas el genio, alguien que destaque, de la calle. Conozco gente que está trabajando ahí dentro que está haciendo un trabajo detrás de cámaras enorme.

¿Te han ofrecido volver alguna vez a alguno? ¿Masterchef, Topchef, programa de cocina propio? ¿Si te lo ofrecieran, aceptarías?

Los realities en sí me dan miedo porque soy una persona muy normal y me gusta ser yo mismo. En el tema de 'El encantador de setas' lo he hecho con mucho placer porque no tengo que recibir ningún papel ni hacer ningún tipo de presión para provocar ningún tipo de enfrentamiento ni cosas de esas. La audiencia presiona al final a los realities y provoca muchas veces cosas que no me gustan mucho.

¿No crees que hay una sobresaturación de programas de cocina? A parte de los realities citados, casi todas las cadenas tienen o han tenido su programa culinario.

Es una cosa que me parece fundamental y que tendría que haber sido así hace muchísimos años. Tenemos que hacer mucha más presencia para que como cuando yo era joven y daba pretecnología en el colegio y hacía un tractor con un tablerillo y lo pintábamos a pincel y ahora no se hace, pues los niños deberían salir del colegio sabiendo hacer un cocido, una paella o unas lentejas. Es nuestra identidad y un motor muy importante a nivel económico de una sociedad que vive principalmente del turismo y de la gente que viene a comer y de los productores y las materias primas de origen. De verdad es un punto muy interesante que la sociedad francesa ha sabido explotar muy bien y ahora que estamos nosotros con estos chefs tan creativos que nos han forzado a dar un paso adelante pues habría que aprovechar. No me parecen muchos programas. A lo mejor, los contenidos son lo que podrían corregirse.

¿Crees que se puede innovar en el ámbito culinario dentro del mundo audiovisual o ya se ha quedado estancado y sin ideas?

A mí uno de los programas que más me han gustado de cocina de lo que he visto en los últimos años ha sido el de los hermanos Torres. Lo ponían tardísimo y era un programa divertidísimo en el que se iban juntos los dos a una zona y con productos de la zona cada uno hacía una interpretación del producto para desarrollar un plato y luego lo probaban con la gente que producía esa materia. [quotei]"Los niños deberían salir del colegio sabiendo hacer un cocido, una paella o unas lentejas"[/quotei]Me parecía divertidísimo. Al final tiene que haber un nexo de unión; no pueden ser siempre los artistas en solitario, tiene que ir unido a la cultura de la zona, al productor y al producto. Imagínate que alguien que hace un productor de mucha calidad que no usa abonos. La manera de darle ese valor añadido puede ser este tipo de programas. Y ganamos todos. Ese programa era mi favorito.

Fuiste el director gastronómico de Atresmedia Café, situado en la Gran Vía madrileña. Un año después, fue cerrado por motivos ajenos a la organización. ¿Qué tal fue la experiencia? ¿Atresmedia te hizo alguna petición especifica para la creación del menú? ¿Alguna limitación?

Se hicieron muchas presentaciones con directivos y gente de comunicación de Atresmedia. Estábamos muy pendientes del tema saludable porque Atresmedia tiene mucha vinculación con estas iniciativas sociales y de salud. El objetivo era dar una comida de calidad con alguna innovación asequible y para familias. Era un espacio igual que la televisión en el que hay franjas horarias con una programación. Tenía que ser un local abierto a todo el mundo con un menú especial para niño con su zona igual y luego una zona de copas para una gente más joven y noctámbula con una carta específica de cosas rápidas y de comer a mano a todas horas. Luego tenías la carta para la familia en donde tenías una carne ecológica de la sierra de Madrid, teníamos hamburguesas, bacalao, pizzas, pastas... Podía ir una familia con un octogenario y un niño de cinco años y entre medías diversas edades en las que cada uno podía seleccionar lo que más le gustase.

¿Habéis vuelto a saber algo del tema?

La verdad es que no. Me da mucha pena porque era un gran proyecto. Creo que nos quedó un diseño muy redondo de la carta.